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醃臘裏的年味

2021-02-19 09:08   來源: 今日桐鄉    作者: 莊豐石   編輯: 金悦歡

  年前,侄女家送來一隻醬制的番鴨,醬後的鴨肉發出陣陣香味。每年此時,我走路時經常抬頭看人家陽台上或屋檐下晾曬的醬肉、醬蹄、鹹肉、臘腸。我也更願意在自家的陽台、屋檐下掛滿這類東西,看着心底踏實,歲月靜好。

  變動的是時光,不變的是習俗。

  小時候,我喜歡看外公過年醃製豬蹄和鹹肉,物資匱乏的年代,兩三方肉或一兩隻雞鴨,已是竭盡主人家的能事了。自家裏是不捨得吃的,要等到年裏客人來時,方才見得到它們的蹤影。切成大塊的鹹肉,客人也不捨得吃,主人硬是要夾到碗裏,客人這才動筷子。更講究的是,將埋在米飯裏的大肉上沾着的飯粒剔乾淨,重新送回到它的“羣落”。大家都知道這種説法,叫做“看魚撥肉”,魚是用來看的,肉是可以撥來翻去的,但就是不吃。

  父親愛喝酒,也懂得吃。他以為,美酒與醃臘,是絕好搭配。每到年末,他就要準備起來,豬蹄、豬手、豬尾巴、後臀肉、雞以及鴨,都可走入我家制作的臘味“羣芳譜”。尤其是他製作的“元寶頭”(醃豬頭),鹹淡適中,品相上乘,必先用祭祀祖先。

  父親做醃臘是有祕笈的。做醬貨的靈魂在於那鍋醬油,首先必選大牌的醬油,其次醬油一定要事先加工,放入適量的冰糖增味,而後再加入味精提鮮,煮開。待醬油涼透,再將雞、鴨或肉入內。有一年,一親戚學了這招回去“照方抓藥”,最後卻來訴苦,説吃時肉已經變質。細問後原來他性急,沒等醬油涼透,結果就是這樣。醃肉一步都馬虎不得。父親必選上好的四川花椒和粗鹽一起炒熱,放涼。然後一層又一層往上抹,抹一層,將肉揉搓一遍,美其名曰“按摩”。最後一遍時,就改用精鹽。經過多次按摩的肉,腠理已經打開,這時精鹽登場,更能入其肌理,平添滋味。最後入缸,最好是陶缸或土瓷大甕。半個月後,不論是醬貨還是醃臘,都可暴露在陽光底下,讓它們吸取天地日月之精華,接受空氣和風力的磨蝕,期待它們最終驚豔亮相。父親做的醃臘在家族裏出了名,每到年節必會做很多,用於親戚朋友間相贈。

  我的一個朋友是四川人,每逢過年他父母必會從資陽寄來一大包臘腸。他經常與我分享這家鄉美食。我吃出來了,這裏面有鹽的味道、山的味道、風的味道、陽光的味道,也有時間的味道,更有人情的味道。千里之外,父母對兒女的思念細細地揉進臘腸,咬一口,兒女便自然而然想起家的味道,父母的味道。明月可以千里寄相思,那是文人與戀人的偏愛。不如幾根臘腸來得實在,來得乾脆,那種直白而純粹的麻辣鮮香,就是幸福的味道。

  而如今,大家出於健康的考慮,對這類東西似乎有點不放心,覺得不宜多吃。然而,商家卻不會放過這樣的機會,早早地提前備貨,精緻包裝,精心推銷。哪家哪户沒有個紅紅的醃臘禮盒呢?走親訪友,帶着送人,討人歡喜。因此,家家户户的餐桌上還是少不了它們的身影。但我還是鍾情於自制的醃貨醬貨,透着用心與手掌心裏的温度,還有應時而生的喜慶。

  還記得以前的對門鄰居,時年94歲的汪奶奶。年節裏,冬日暖陽下,她搬一把小椅子坐門口。老太太手裏捧着飯碗,米飯上頂着一大塊鹹肉,閃着油光。老太太眯着眼,撅着嘴努力地啃着肉,待吞下去後,打開了老話題:“從前,阿拉爺(我爸爸)過年個辰光,過年鹹肉也醃不起(買不起肉),要吃塊鹹肉也吃不着。現在好啊,我自家屋(自己家)裏做的‘家鄉肉’(鹹肉),真是好吃來,殺飯!”

  ○莊豐石,桐鄉市求是實驗中學教師。

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